Er zijn veel verschillende manieren om het verschil te maken op het vlak van duurzaamheid. Op het vlak van duurzaam verpakken en serveren, verspillingsreductie en het scheiden van afval wordt door veel organisaties bijvoorbeeld al stevig ingezet. 

De ene manier van verduurzaming is eenvoudiger in de dagelijkse operatie te implementeren dan de ander. Uit onderzoek blijkt dat het (operationeel) moeilijker is om de menusamenstelling te veranderen en voor duurzamere opties te kiezen, dan bijvoorbeeld maatregelen te treffen tegen voedselverspilling. Maar relatief levert het eerste wel veruit de grootste bijdrage aan duurzame catering.

Vragen en antwoorden

Aan de slag met het verhogen van het aandeel biologisch in de bedrijfscatering van jouw organisatie? We kunnen ons voorstellen dat je vragen hebt, of hobbels op de weg ziet. Uit gesprekken blijkt dat er vooral praktische vragen en twijfels zijn rondom: 

-    Contracten en aanbestedingen
-    Aanbod en beschikbaarheid
-    Kosten

Hieronder meer informatie waarmee jouw vragen hopelijk worden beantwoord. Er zijn namelijk altijd kansen en mogelijkheden om (meer) biologische producten en gerechten te introduceren in het bedrijfsrestaurant of de kantine van jouw bedrijf of organisatie. 

Contracten en aanbestedingen

Heeft jouw organisatie (voor bedrijfscatering) te maken met Europese aanbestedingsregels? Dan is het maken van een goed programma van eisen voor de eerstvolgende aanbesteding de belangrijkste stap. Het voordeel is: daar mag je gewoon expliciet als eis in opnemen dat producten of gerechten biologisch zijn. Omdat het een Europees keurmerk is, biedt het gelijke kansen voor bedrijven van verschillende nationaliteiten. En gaat het dus niet tegen de grondbeginselen van aanbestedingen in. Bij andere – Nederlandse – keurmerken is dat wel het geval, dat weerhoudt namelijk internationale bedrijven van inschrijving.  

Voorbeeldtekst voor de uitvoeringseisen: 
Minimaal 50% van het assortiment, uitgedrukt in een percentage van het inkoopvolume van dat jaar, dient aantoonbaar te bestaan uit biologische producten. Met het assortiment wordt gedoeld op het gehele portfolio aan te consumeren producten dat is ingekocht ten behoeve van de Opdracht. ‘Hardware’ (borden, bestek, et cetera) valt daar dus niet onder. In gesprek werken wij toe naar een verhoging van dit percentage. Onder biologische producten worden verstaan: producten die zijn vervaardigd volgens productiemethoden die in overeenstemming zijn met de in EU-verordening nr. 834/2007 vastgestelde voorschriften, in alle stadia van de productie, bereiding en distributie. 

Loopt het bestaande inkoopcontract nog een tijdje, en wil je wel alvast (meer) biologische opties aanbieden? Banqueting valt vaak buiten het standaardcontract; omdat er per opdracht nieuwe afspraken gemaakt worden, is er meer (variatie) mogelijk. Zo kon de Provincie Noord-Brabant eerder een specifieke bijeenkomst 100% biologisch cateren. 

Commerciële bedrijven zijn niet verplicht om aan te besteden. Zij zijn aan minder en andere regels gebonden. In overleg met de cateraar kunnen zij – als de contractuele voorwaarden het toelaten – vaak flexibeler starten met het aanbieden van biologische voeding. Maak het eens bespreekbaar.

Aanbod en beschikbaarheid

Er zijn regels voor succesvolle aanbestedingen. Er moeten minimaal drie tot vijf (geschikte) partijen op inschrijven bijvoorbeeld. Uit onze gesprekken blijkt dat er zorgen zijn of er wel genoeg partijen zijn die kunnen voldoen aan de vraag van minimaal 50% biologisch eten op het menu. En dus of er wel genoeg partijen deelnemen aan een aanbesteding. 

Wil jouw organisatie een mooie eerste stap maken met biologische bedrijfscatering? Neem het dan als eis op in je volgende aanbesteding of contractonderhandeling. Vind je het spannend om in één keer 50% biologisch te vragen? Begin dan eens met een eis van 25% of 30% biologisch aandeel en neem in de gunningscriteria op dat bedrijven meer punten kunnen scoren voor hogere percentages. 

5 x biologisch aanbod boosten

1. Begin klein. Bijvoorbeeld met een eis van 25% biologisch in je eerstvolgende aanbesteding. 
2. In Nederland zijn al diverse groothandels met focus op biologisch, over aanbod hoef je je eigenlijk geen zorgen te maken.
3. Verbreed je perspectief. Neem naast groothandels ook eens lokale leveranciers zoals tuinders en een biologische slagerij mee in je overweging.
4. Nog een contract? Vraag bij je eigen cateraar en/of groothandel alvast wat de mogelijkheden zijn binnen je huidige contract. Bijvoorbeeld door biologische producten te voeren in banqueting. Je maakt meteen jouw vraag zichtbaar.  
5. Laat je huidige leverancier, cateraar of groothandel alvast weten dat biologisch een belangrijk onderdeel gaat zijn van je volgende aanbesteding. Het stimuleert wellicht om alvast na te denken over hoe hij aan je eis gaat voldoen. 

 
Kosten

Als je de kosten van biologische producten en niet-biologische producten een-op-een met elkaar vergelijkt, hangt er vaak een hoger prijskaartje aan biologische producten dan aan niet-biologische producten. De truc is alleen om niet een-op-een te vergelijken, maar het cateringvraagstuk breder te bekijken, na te denken over een andere bedrijfsvoering in de (bedrijfs)keuken en creatieve inkoop en menusamenstelling.

Slimme keuzes bij klein budget

Een liter biologische yoghurt is duurder dan niet-biologische. Maar je hoeft producten niet een-op-een te vervangen als er geen ruimte is voor extra budget voor biologische catering. Er zijn ook manieren om kosten te compenseren:

• Werk met een creatieve kok en keukenteam, die er plezier in hebben om binnen budget slimme keuzes te maken om lekkere, voedzame biologische maaltijden klaar te maken voor jouw bedrijfsrestaurant.
• Kook met de seizoenen mee, seizoensgroenten zijn namelijk goedkoper. 
• Kies voor kleinere porties vlees en vis, aangevuld met andere (eiwitrijke) producten, zoals bonen en linzen. Of vul aan met meer of andere groenten en fruit. Vlees en vis zijn namelijk het duurste element van de maaltijd. Door te spelen met verhoudingen kun je besparen.
• Voorkom voedselverspilling. Dat zorgt voor minder kosten en/of meer opbrengst, bijvoorbeeld door álles van een dier of plant te gebruiken. 
• Doe meer zelf: een hele kool is veel goedkoper dan een zakje voorgesneden kool. Je snijdt ‘m zelf in de vorm die je nodig hebt voor jouw creatieve gerecht. Scheelt vaak nog veel verpakkingsmateriaal ook.
• Koop vlees, zuivel, groenten en fruit direct bij een tuinder of veehouder in de buurt, door de tussenhandel te schrappen bespaar je kosten. 

Kosten delen

Biologisch eten heeft meerwaarde op allerlei vlakken. Bied je biologische producten aan in je bedrijfscatering? Draag dit dan ook uit. Het is namelijk om allerlei redenen iets om trots op te zijn. Én veel consumenten betalen er graag ook iets meer voor. Eventuele hogere kosten van biologische gerechten kun je dus ook doorberekenen aan je klant.

Het is goed om ook even stil te staan bij de vraag waaróm biologische producten gemiddeld meer kosten dan hun niet-biologische tegenhanger. Bij de productie van (biologische) voeding worden de kosten die de producent maakt doorberekend in de prijs van het eindproduct. En biologische boeren en producenten maken meer kosten. Bijvoorbeeld om dieren meer ruimte en biologisch voer te kunnen geven. De grondprijzen zijn in Nederland hoog. Biologische landbouw stelt eisen aan hoeveel ruimte dieren binnen en buiten minimaal moeten hebben. Verder is in de plantaardige teelt het werken zonder chemische bestrijdingsmiddelen arbeidsintensiever. Tot slot mogen in bewerkte producten alleen pure ingrediënten zitten, geen goedkopere alternatieven. De hogere prijs van een puur, biologisch product betaalt zich uit in meer gezondheidsvoordelen en een positieve bijdrage aan dierenwelzijn, biodiversiteit en het milieu.    

Sommige producten in de supermarkt worden goedkoper gemaakt met alternatieve ingrediënten. Er zit bijvoorbeeld nepkaas gemaakt van palmolie op een pizza. En weinig of zelfs geen truffel in truffelolie, of vanille in vanillevla. Kies je voor biologisch? Dan kies je voor pure producten, met echte ingrediënten. Er mogen namelijk geen synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen worden gebruikt. 

Extra investering waard

Kiezen voor biologisch eten is een MVO-maatregel. Dat kan een goede reden zijn om het cateringbudget te verhogen. Biologisch eten lijkt op het eerste gezicht meer geld te kosten, maar het is niet zo zwart-wit. Niet alleen de wereld heeft baat bij duurzame ontwikkelingen, jouw bedrijf ook. Een gezonde medewerker levert meer op en kost minder. Bovendien vindt maar liefst driekwart van de Nederlandse consumenten dat bedrijven een positieve bijdrage zouden moeten leveren op het gebied van duurzaamheid. Tref je duurzame maatregelen, dan doet dat zoals eerder geschreven ook goed voor je reputatie, met alle positieve gevolgen van dien. 

Meer informatie over biologische bedrijfscatering:
-    Wat is biologisch?
-    De kansen van biologisch voor jouw bedrijf
-    Biologische landbouw in Brabant